【週五料理筆記】氣炸香草乳酪雞槌 (附食譜)

前言：

近日開始在工餘時間研讀關於醃料的文章、影片。一邊消化資訊，才發現原來要學會煮飯，不單是數學，更是一道又一道化學題目，讓文科出身的筆者表示，原來廚房也是實驗室？

小時候總以為只要用叉子或鬆肉粉就能簡簡單單讓肉類變得滑溜，但效果總不如預期。時至今日，雖然對元素周期表仍然一無所知，但從不同來源中，才學到醃肉的公式，原來是……

醃肉= 酸性醃料+香料+油份*

*視乎肉類本身的脂肪比例，再決定是否需要加油份

肉類經過酸性醃料浸泡後，蛋白質的結構被改變，一般就會變得滑溜。酸性醃料一般泛指啤酒、紅酒、乳酪、檸檬、橙、青檸等。醃料愈酸，改變蛋白質結構所需時間就愈短。筆者試過的醃料暫不多，近月較常用到檸檬、乳酪。初時使用兩種醃料時，因為不太能掌握份量和醃製時間，幾次均告失敗。看過一些影片後，慢慢找到了改善味道的方法。

本食譜將用到購自超市的雀巢乳酪，配合上週提及的氣炸鍋，吃下去罪疚感減半，有機會可以試試。日後，我都會在學習過程中，嘗試使用不同醃料，做得不錯的話再跟大家介紹。

材料：

(A) 醃料
油　少許
鹽　少許
白胡椒　　少許
乳酪（適量，剛好鋪滿雞槌表面就可）

(B)
全麥麵粉／麵粉　少許
香草　少許
雞槌　3隻

(C) 特別工具
氣炸鍋（可以用烤箱代替）
密實袋　一個

做法：
1. 雞槌從雪櫃拿出解凍。解凍後，以廚房紙保持雞槌乾身。
2. 雞槌放入密實袋，加入醃料後封袋，再將調味料撈勻，放雪櫃過夜。
3. 雞槌均勻鋪上麵粉，再噴上少許油。
4. 氣炸鍋開200度，烤18分鐘，中間需要翻一次。中間可因應實際情況調整時間及溫度。
5. 灑上香草，完成。

【週五料理筆記】五分鐘懶人食譜：芝士炒滑蛋

前言:

我們出外用餐，「炒蛋」經常出現在我們眼前的餐牌上。大部分連鎖快餐店的早餐都提供炒蛋的選項，只是並不是每一家都能做出水準之作。有時候甚至同一集團下，不同分店都會有明顯的差異。

這食譜的配方是如何找來呢？筆者幾年前曾短暫在上環區一所連鎖日式快餐店工作，數個月工作期間，做過水吧及炒蛋的崗位，在同事耐心指導下，筆者由完全不會打蛋，到從店家學習所得演變出這份五分鐘完成的食譜。雖然那家快餐店分店停業了，餘下的分店也暫未能挽回劣勢，我也離開餐飲業良久，不過還是能參考配方，把炒蛋帶回自家廚房，煮一煮吧。

每家商號、每個人炒滑蛋的配方都不一樣，我的也只算入門級，但煮出來絕不失禮的說。
你的又是如何？歡迎留言分享。

炒蛋外，配個拌麵，試試效果。(刀削麵購自759阿信屋)

食譜

材料：
低脂芝士　1片
雞蛋　2-3隻

調味：
雞汁　兩滴 (可以少量牛奶及鹽代替)
油　兩滴

做法：

1. 打蛋，放調味料，拌勻。
2. 將芝士分成小塊，與蛋汁混合。
3. 平底鑊加少量油，燒熱後，先倒蛋汁再放芝士。
4. 用叉在蛋汁上打圈，避免底部蛋汁燒焦。
5. 見部分蛋汁開始成形後熄火，用平底鑊餘溫將蛋煮熟。